“食用油：一油到底，伤味又伤身”

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炒面使用植物油，除了增加香气外，还可以补充人体所需的脂肪酸等。 根据中国保健协会油脂健康研究专家组的研究，目前我国中青在植物油的采用和贮藏方面，普遍存在着油的最后一个问题。 即，煎、柚子汤、凉拌等不同的烹饪方法采用相同的油。 没有避光、避热保存、光氧化、热氧化等导致脂肪酸等营养成分的酸败变质等。

中国粮油学会油脂分会会长、武汉轻工大学教授何东平表示，客户应纠正食用油的误区、健康用油。

高温炒，容易失去营养

研究表明，人体需要蛋白质、多糖、脂肪酸等三大营养物，而食用植物油多由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等组成。 例如油酸是单不饱和脂肪酸，作为甘油酯广泛存在于动植物食用油中，是食用油的主要组成成分。

中科院过程工程研究所博士张贵锋介绍，我国客户普遍存在采用食用油、用量超标、油单一、高温使用油、氧化贮藏的诸多误区。

国民普遍存在的误区，如一油之底现象，导致脂肪酸摄入失衡。 不分种类在高温下翻炒，破坏植物油中的营养物质。 张贵锋说。

在日常生活中，任何食用油都被当作炒菜使用是其习性。 但是，专家表示，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃时，亚麻酸将大量流出。 富含维生素e的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃时，维e也会迅速流失。 炒时油温通常在180℃以上，但用橄榄油、亚麻籽油等中低温油炒时，不仅起不到美味增香的作用，还会破坏脂肪酸的比例，失去营养，形成大量过氧化脂，影响人体健康。 为了标榜市场上营养全面，配制了各类高校的低温油，但实际上，这种油用于炒菜，没有营养，可能对健康不好。 张贵锋说。

根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质的特点，可以将烟点区间相近的油品分为高、中、低三种温度的油，烟点为0-220℃的油，适合作为炒菜。 烟点为0-110℃的油适合蒸煮烟点为0-40℃的油只能作为凉拌食品使用。 相关推荐表明，不同的植物油适用于不同的烹饪方法，如煎、炒、炸、温度220℃、山茶油、花生油、糠油等。 蒸、煮、炖、拌面、馅、汤，采用温度110℃，橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等较为合适。 凉拌、沙拉采用温度40℃，紫苏籽油、牡丹籽油、玉米油、核桃油、亚麻籽油等较为合适。

保存不当，有氧化变质的危险

为了方便，很多人的习性是把油分成小玻璃瓶，或者放在炉灶旁边。 中国肉类协会首席专家张子平指出，氧化会导致食用油中的脂肪分解、酸败等。 食用油密封留在阴凉处，还可以在油面上撒一点维生素e微粉延缓氧化变质。

光照对核桃油酸值的影响研究表明，在不同光照条件下，核桃油的过氧化值随时间的推移而上升。 光对核桃油的稳定性顺序为遮光>紫外光>自然光>荧光灯。

因此，食用植物油不能长时间放置在热源和光照的地方，食用油桶的墙壁标签上经常会显示遮光残留等新闻。 张贵锋警告说，目前国内市场食用油大多为4升以上的大容量包装，这种包装不利于采用过程中的用量和分量的控制，也不利于储存中的抗氧化控制。 李禾