“贪吃卤味竟然中毒，高度警惕亚硝酸盐”

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前几天，北京清华长庚医院急诊科来了一个90后的女儿，她吸气，嘴唇、双手发绀，呈蓝紫色。 初步诊断，血压正常，心率稍快，普通静脉血液检查正常，血氧饱和度在正常范围内偏低。 看病时，女儿的气喘越来越严重，她到底怎么样了？

看这位姑娘的第一面，仿佛是时代剧中的中毒妆容，医生紧急采集动脉血液样本，发出了血液气体分解检查的医嘱，证明是亚硝酸盐中毒。 医生马上接受了亚甲基蓝治疗，但不久女儿就好转了。 追问起来，这姑娘平时沉迷于卤味熟食，生病前在日常熟食店买了很多卤味吃，没想到这次差点丧命。

亚硝酸盐在我们的生活中广泛存在，最常见的亚硝酸盐是食品添加剂。 通过与肉类发生化学反应，可以使熟肉、卤肉等熟食通红，颜色更具吸引力，抑制梭状芽胞杆菌和肉毒杆菌的生长，延长食品的贮藏时间。 由于这两大功能，亚硝酸盐被广泛应用于食品加工业和工业。

这种毒素是天然可以合成的

亚硝酸盐不是食盐，而是有毒的致癌物质！ 因此，对于其用途、用量，国家有严格的卫生标准，部分地区甚至禁止采用亚硝酸盐作为食品添加剂。

值得警惕的是在日常生活中，我们家的剩饭、腌渍咸菜中会产生天然的亚硝酸盐。 一些食物和蔬菜含有天然高的硝酸盐，经过细菌和发酵的作用转化为亚硝酸盐。 腌的话，亚硝酸盐的含量有提高的时间，在这期间大量食用的话有可能会中毒。

氧化剂如何夺取氧气

亚硝酸盐中毒的原理影响血液中的氧合。

正常情况下，红唇和鲜红的甲床，因为有与氧气充分结合的血红蛋白。 这个血红蛋白具有将氧气输送到全身的功能，离不开其中的铁元素。 但摄入亚硝酸盐等氧化剂后，普通血红蛋白内的铁被高铁血红蛋白氧化，失去携氧能力，中毒者迅速出现全身缺氧症状，如口唇、甲床等颜色为褐色、蓝褐色、蓝绿色、胸闷、呼吸困难等，严重者为 症状的出现时间和严重程度与摄入亚硝酸盐的剂量直接成正比。

限定病毒防御点

听到这里，大家难道不敢吃卤味、腌菜吗？ 事实上，人体已经进化出了强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复为具有正常功能的血红蛋白。 只有亚硝酸盐摄入量超过人体代谢能力时才会中毒。

除了生产公司、食品加工厂外，还必须严格按照国家食品添加剂卫生标准采用亚硝酸盐外，在生活中，人们也必须自行防止。 新腌制的蔬菜在3~6天内食用，或3周后食用，避免亚硝酸盐浓度高峰的剩饭在低温下留下，尽量不吃或不吃进行观察。 因为在食品变味之前亚硝酸盐的浓度可能在上升。

文/马士程张向阳(北京清华长庚医院急诊科)

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