“吃春笋损胃肠？这么吃才好”

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编者:到了春天，大地到了春天，草木更生，就会带来人们每年期待的美味。 例如，春天的竹笋和蔬菜爱马仕香椿。 但是，要好好品尝春天的味道，必须把重点放在科学精神上。 否则，可能会因疏忽而危害健康，甚至有生命危险。

竹笋富含鲜味氨基酸，作为素食者特殊的美味位于蔬菜之上。 但是，也有评论说竹笋没有食欲，胃冰凉。

竹笋里的涩味是为了草酸

胃寒是什么意思？ 换成口语的话，据说本来肠胃功能就不好的人，多吃竹笋后，胃会感到不适，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。

很多人认为食物分为冷、热、冷、温，听起来很神秘。 其实，如果有很多人自己验证的说法，肯定有科学道理。 有些食物既然对肠胃不友好，肯定含有一点不利于肠胃功能的成分。

确实竹笋中含有一点不利于消化吸收的成分。 例如草酸、植酸、单宁，例如蛋白酶抑制剂，例如粗硬纤维素。

自己烹饪鲜竹笋的人，通常都知道未解决的鲜笋有鲜味，但有很深的涩味。 直接断线烹饪的话，会让嘴巴变涩。 必须先在水中加入泡沫，然后煮沸几分钟，更长期来说，煮竹笋的水无法去除其中大部分的涩味。

这个涩味是草酸强烈拿来的。 草酸与舌头表面粘膜的蛋白质起作用，聚集蛋白质引起涩味。 蔬菜涩味越重，草酸的含量越高。 很多人只知道菠菜有草酸，但不知道竹笋也有草酸。

草酸与植酸一样几乎都存在于天然植物食品中，只是含量高低不同。 的白菜、白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花等蔬菜由于草酸含量低，不能吃明显的涩味。

草酸是很厉害的主。 不仅会伤害动物消化道，还会降低各种消化酶的活性。 对植物来说，草酸有助于柔软的竹笋尖抵抗病菌和昆虫的伤害，防止动物们一下子吃多了。 这是年轻的竹笋得到越来越多的机会变成大竹子。

当然竹笋的草酸含量也因品种、产地而异。 高质量的竹笋涩味小，草酸含量可能有点低。

竹笋中的抗营养因子

对肠胃很不友好

除草酸外，竹笋还含有高水平的酪氨酸，与草酸、植酸、丹宁等一起，给竹笋带来痛苦等不适的味觉。

丹宁这个词可能众所周知，是多酚类的物质，尝起来很涩。 柿子和茶叶的涩味，单宁是最好的。 植酸也经常被提到。 它是杂粮和豆类中妨碍微量元素吸收的主要物质，吃杂粮引起营养不足在素食的情况下，很多植酸都怕影响铁和锌的吸收率(经常吃肉的人不必担心这个)。 消化酶的活性降低，影响消化吸收的效率。

听到的酪氨酸实际上是具有酚羟基结构的氨基酸。 竹笋中酪氨酸的含量很高，煮竹笋的表面经常析出白色物质，根据分解，其主要成分是酪氨酸。 幸好这是氨基酸，不是有毒物质，所以不用害怕。

分辨起来很简单，用舌头尝一下就行了。 涩味不太明显，就证明草酸含量不太高。 相反，含量很高。

但是，竹笋阻碍消化的理由不仅仅是草酸。 也含有胰岛素抑制剂。 这是蛋白质类的物质。 胰岛素抑制剂是指这种成分抑制人的胰岛素活性，明显阻碍蛋白质的消化吸收。 如果一个个体本来消化能力就差，从食物中吃蛋白酶抑制剂，消化不良的问题就会更加严重。

我只是日常听说大豆中含有蛋白质酶抑制剂，但实际上很多食物诞生的时候就有这样的东西。 例如，各种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，都有蛋白质酶抑制剂的活性。

大部分食物的胰岛素抑制剂的活性受热破坏，有像鸡蛋一样不耐热的，也有在60℃~ 70℃失活的。 大豆的胰蛋白酶抑制剂有时不煮沸8分钟以上就不会破坏85%以上。 竹笋中的这种胰蛋白酶抑制剂也是比较耐热的类型。

通常，人们在烹饪大豆和花生时，加热时间比时间长。 炒菜时，由于面团柔软，加热时间大多较短，蔬菜切块中心的温度不高，大多低于100。 我国研究表明，75℃5分钟提取竹笋中的胰岛素抑制剂时，仍具有较强的酶抑制活性。

另外，竹笋富含粗纤维，主要成分是纤维素。 比泡后烹调的五谷杂粮粗得多，吃多了可能会对胃造成物理损伤。 有胃炎和胃溃疡等问题的人不适合大量吃竹笋。

所以，竹笋对肠胃不友好，这有科学道理。 其中所含的以上成分统称为抗营养因子，是指阻碍消化吸收的因素。

健康要吃竹笋，五点记住

但是，竹笋这个季节的美食，喜欢的人还是不能吃。 那么，如何吃竹笋可以减轻对消化道的不良影响呢？ 其实民间已经有很多经验了。

日常吃竹笋时，首先煮好后，要去除大部分草酸和植酸，降低单宁含量，灭活其中大部分蛋白酶。 再炖脂肪含量多的散装肉和排骨等配料，用大量饱和脂肪软化纤维素，就更容易吃了。

食品加工中一般用水煮解决竹笋，加入柠檬酸和少量食盐促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质的溶出。

研究表明，添加0.2%柠檬酸后，煮10分钟后，每升水中约40毫克的总苯酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸会溶出，从而大大减轻苦涩的味道。 而且，竹笋肉也更柔软口感更好。 日常加工时，加酸煮的时间超过10分钟。

加酸煮的另一个好处是防止竹笋在加工中颜色变成褐色。 所以，超市卖的袋装水煮竹笋打开袋子会感觉有点酸，并不是对健康有害，而是加工时采用的柠檬酸，无害健康。 当然，煮过之后很遗憾维生素c也会流失，加酸后损失率会减少，但最终会流失大半。 没想到一切都有代价。

所以，如果你买了超市卖的袋装水煮竹笋，几乎不用担心胃痛。 而且竹笋的质地也变软了，请放心享受好吃的东西。 在我做的营养食谱中，我也推荐你买这个袋装竹笋来烹饪。

在民间，有将竹笋做成泡菜等发酵蔬菜的古老方法。 研究表明，乳酸发酵能明显降低竹笋中抗营养因子的含量。 保加利亚乳杆菌联合链霉菌发酵24小时后，草酸含量减少约19%，植酸含量减少约46%。

另一位研究者担心竹笋中的亚硝酸盐含量。 蔬菜中高水平的亚硝酸盐不会引起急性中毒的问题，但有可能增加胃的亚硝胺致癌物质的合成。

竹笋未出土前，亚硝酸盐最高可达84mg/kg，其含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(低于20mg/kg )。 出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐含量不足10毫克/公斤，可以安全食用。

但是，水煮后煮竹笋除去水，可以大幅减少亚硝酸盐的含量。 食品化学教材的数据显示，雅烯的解决最多可以清除70%以上的亚硝酸盐，因此清除草酸、植酸、酪氨酸的措施，也可以有效清除亚硝酸盐。

最后总结如下。

1 .鲜竹笋中含有丰富的草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类和胰岛素抑制剂，挑战胃肠功能。 另外，含有大量硝酸盐和亚硝酸盐，无法解决时有可能带来安全风险。

.吃生竹笋的时候，如果选择出土的竹笋，亚硝酸盐的含量比较低。 未出土的竹笋亚硝酸盐含量很高，需要认真清除过去的亚硝酸盐。 买了马上吃，不能快吃的情况下，尽量冷藏保存，减缓硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度。

.吃袋装水煮竹笋，或者自己切开新鲜竹笋水洗，再加入少量白醋煮10分钟，可以去除大部分草酸、植酸、酪氨酸、亚硝酸盐，破坏大部分胰岛素抑制剂。

4 .肠胃很硬，有高血压、高血脂、便秘等问题的时候，适合多吃未解决的生竹笋。

5 .肠胃超级软，经常拉肚子，还得吃竹笋的话，不要一次性吃一点，早点煮，放肉，慢慢炖，或者用压力锅捣碎，就没那么麻烦了。

文/范志红(中国营养学会理事)