“橄榄油有那么神奇吗：市场上“初榨”概念模糊”

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“开门7件事”、购买过年用品中的食用油应该如何选择？ 由于富含不饱和脂肪酸，古希腊人发明的橄榄油只要是健康高级的油，都会被冠以“防辐射、防癌、抗氧化”的神奇功能，特级、初榨橄榄油价格不菲。 橄榄油真的有这样不可思议的东西吗？初榨橄榄油的初榨在哪里？ 我们的烹饪油只需要橄榄油吗？

市场上“初榨橄榄油”的概念很模糊

橄榄油的标配似乎是“初榨”，但这两个字很快就会使橄榄油的价格翻一番。 实际上，什么样的“初榨”值得客户为此买单呢？ 中国中心营养与食品安全所研究员张坚表示，市场上“初榨”的概念很模糊，例如特级初榨橄榄油，意味着将橄榄新鲜水果在24小时内榨出的纯天然果汁用油水分离制成。 使用纯物理低温冲压，不加入任何防腐剂或添加剂。 化学指标和感官特征也必须达到相关标准，如酸度在0.8以下。

此外，还有等级较低的“初榨”食用油。 由此可见，“初榨”油对橄榄油的原料质量、加工方法、时间、运输、贮存等环节有很高的要求。

“真正高质量的‘初榨’油的营养作用应该是高于普通工艺的食用油，但是很难从国内市场购买到这样高质量的‘初榨’油。 因为从原料加工地运输到超市，到达顾客手里需要很长时间，”张坚说。

“擦边球”橄榄调和油

橄榄油的价值很高，但有橄榄油调合油，打着橄榄油的旗号晃着眼睛。 “有一滴橄榄油。 也被称为橄榄调合油。 ”。 促销店员说。 橄榄油的调合油比较便宜。 这是因为很多不明顾客认为选择这样的“橄榄油”买了“液体金”。

调合油是指由两种以上食用油配制的食用油。 目前，国家对食用调和油只有一个推荐领域标准，该标准不要求调和油的比例。 另一个相关国家强制标准《食品安全国家标准预包装食品标签通则》也未确定这一点。 它给一些厂家打了“擦边球”:采用90%的橄榄油和1%的橄榄油，可称为“橄榄油调和油”。

根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，各种原料必须按照制造或加工食品时添加量的减少顺序逐个排列，添加量在2%以下的原料可以不按照减少顺序排列。 也就是说，如果橄榄油在橄榄油调制油中的比例小于2%，其成分原料表就不能证明存在任何问题。

组合起来取得营养平衡

因为为了科学普及，不饱和脂肪酸有哈里发之类的，如果有富含不饱和脂肪酸的食用油，就会一直吃这种油，比如橄榄油。 但是张健说食用油的主要成分是脂肪酸，不同种类的脂肪酸各有生理作用。

作为结构成分，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 它们在人体内被氧化，提供能量，又是多种体内活性物质前体、细胞膜的结构成分，具有重要的生理功能。 不同类型脂肪酸的健康作用不同，合理的比例很重要。 目前认为，膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例为1:1-1.5另一种是n-3系多不饱和脂肪酸和n-6系多不饱和脂肪酸的比例维持在1:4-1:6之间。 在花费适量食用油的前提下，必须考虑的是脂肪酸的平衡。

中国疾控中心营养与食品安全所的调查研究表明，我国许多地区居民膳食中亚油酸的含量很高，但亚麻酸的摄入量比较低。 因此，专家建议增加亚麻籽油等含亚麻酸油脂的食用量，替换亚油酸含量高的食用油的一部分。 像多不饱和脂肪酸的n-6系列和n-3系列一样，是人体必须的，但在体内运动的路径不同。 “不是哪个对健康好，而是必须保持平衡。 饮食中n-3类脂肪酸少，因此提倡增加亚麻籽油、紫苏油等的食用。 ”。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也指出，橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油等以单不饱和脂肪为主。 橄榄油、花生油、葵花子油、大豆油等富含n-6系多不饱和脂肪酸。 但是，“大量的n-6脂肪酸会促进炎症反应，容易氧化，这是致命的问题。 最新研究表明，膳食中亚油酸比例过大，可能增加冠心病的死亡风险，其机制可能与亚油酸的氧化有关。 ”。 所以，并不是说选择“液体黄金”的橄榄油就没问题了。 经常吃烹饪油不能平衡脂肪酸。 只有混合多种油才能取得平衡。

橄榄油并不是最害怕热油

橄榄油富含n-6。 很多人认为:“橄榄油不能用于炒菜，只能勉强，用初榨橄榄油炒菜会失去橄榄油的保健价值。 橄榄油中富含单不饱和脂肪酸油酸。 油酸在高温下直接变成对健康不好的反油酸，所以橄榄油是绝对不能加热的。实际上，“问题是橄榄油不能加热，什么会加热呢？” 豆油更适合加热吗？ ”范志红说，橄榄油其实并不是最怕热油的。

范志红解释说，油酸高烧时，随着时间的推移，会生成更多的反式油酸。 但是，反式脂肪酸不仅仅是反式油酸的一种。 如果是大豆油、葵花籽油、玉米油等富含不饱和脂肪酸的油，理论上加热后可以顺异构化，形成反式脂肪酸。 另外，反式脂肪酸并不是加热油脂后产生的最可怕的东西。 含有大量双键的脂肪酸在加热后容易形成环化产物、氧化聚合产物、热分解产物等，比其更差的产物也很多。 这些产物的毒性都比反式脂肪酸大。

富含不饱和脂肪酸的油脂中，橄榄油本来就是“皮实”，适合做普通炒菜，稳定性比大豆油强。 但是，由未成熟橄榄制成的初榨橄榄油未经精炼，不仅游离脂肪酸多，而且颜色呈黄绿色，有叶绿素这种促进氧化的感光性物质，不适合高温、长期加热，适合凉菜和轻微加热的菜肴 另外，那种特殊橄榄的清香也随着加热而散失，香油用于炒菜似乎就浪费了香气。 但是，范志红认为精炼橄榄油(颜色不绿，橄榄味淡)是日常烹饪比较理想的炒菜油。

■答疑

q如果把亚麻籽油和橄榄油混合在一起，对身体会更健康吗？

张坚:亚麻籽油富含亚麻酸，橄榄油含油量高，这是两大特色食用油，混合后膳食脂肪酸平衡良好，有利于健康。 但是，别以为这两种油比其他食用油强。 各种食用油有基本的营养作用。

q今天吃花生油，明天吃亚麻籽油是为了确保营养。 这个看法对吗？

张健:吃不同种类的食用油是保障膳食脂肪酸平衡的简单实用的好方法，营养会更全面。

q美容使用的橄榄油可以用吃的橄榄油代替吗？

张坚:预防妊娠纹的橄榄油是专门用于皮肤保健的，和平时炒菜用的不一样。

本版采录/新京报记者潘波

(责任:张欣瑜)