“不含反式脂肪的人造奶油问世”

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科技日报北京6月5日电(记者瞿剑)据中国农科院最新消息，该院农产品加工研究所王强研究员率领的油料加工与质量管理创新团队与英国赫尔大学合作，利用花生蛋白质研制出了一种新型的不含反式脂肪的人造奶油——食品高内相pickering乳液 相关研究成果在线发表在《德国应用化学》上。

王强介绍说，反式脂肪被证明有引起心血管病、糖尿病和癌症的风险。 世界卫生组织(世卫组织) 5月14日宣布，到2023年将在全世界禁用人工反式脂肪。 目前，膳食中反式脂肪的主要来源是部分氢化植物油( phos )，以phos为原料的人造黄油制造业将面临前所未有的挑战。 因此，寻求零反式脂肪酸的人造黄油替代品已成为现代食品科学急需克服的技术瓶颈。

高内相pickering乳液是以固体纳米粒子为乳化剂、内相分数在74%以上的高浓缩乳液。 近年来，利用天然蛋白质制备高内相pickering乳液，探索其在食品行业的应用是本行业研究的前沿和热点。

该研究以花生蛋白质微凝胶粒子为乳化剂，成功开发了新型食品高内相pickering乳液。 该乳的内相质量分数高达87%，是国内外报道的食品级乳中最高的，其外部形态、流变特征等功能性接近人造黄油，不含反式脂肪，是极具潜力的人造黄油替代品。

该项研究得到了“十三五”国家要点研发计划项目和国家农业科技创新项目的资助。

(责任编辑王韵)